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  • 食品香精的调配及使用方法
  • 发布时间:2021-07-08    来源:    点击:222
  • 食品香精的调配及使用方法

    食品香精调香过程中涉及两个重要的要求 : 香原料品种选择和用量选择。调香师通过下列途径实现这些需求 : 1 . 借助现有配方或经验来选择原料成分2 . 通过阅读文献选择原料成分3 . 根据香气选用原料 ,4 . 根据供应商和同行推荐选择原料成分5. 根据在产品中香味 ( 味道) 评估选择原料成分。第五点这是调配香精时最可靠和最准确使用香原料的方法。通过香味评估能深刻了解每一种成分在不同用量水平时的香味特征变化 , 度量使用的把握 , 减少实验反复次数 , 提供较好的用量水平评估 ,这也是全面确定某个成分作为香精原料的较好途径。

    香精的选择首先要考虑与产品的质构相匹配。因为香气好的香精并不等于是合适的香精,其真正的适用性只有通过在产品中的表现,方能作出正确的判定。还有香精添加量、适口性、留香时间等指标也必须要经过多次实验才能作出定论,香精的选择直接关系到我们产品设计的效果,如何来选择适当的香精呢?可从以下几点来考查:

    香气:好的香精具有优雅的香气,给人以愉悦的感觉,单一香型的香精还要有逼真、天然的特征香气,如好的苹果香精应首先给人以愉快的新鲜苹果天然果香,而不能似是而非。

    强度:香气强度决定其使用量,强度越大使用量越小。加香食品并不是香气越强越好,过高的香精用量有时会破坏口感,具体用量应通过多次试验来确定。

    应用效果:应用效果是我们考查香精的最核心内容,香精是否适合使用关键看其应用效果。通过感官评价来比较加香食品的香气、香味、持香状况,还要考查香精对加香食品质地(如泡泡糖的硬度、吹泡性等)、色泽的影响,对光、热稳定性以及与其他食品原料的配伍性等。

    稳定性:香气色泽等稳定,香精及使用该香精的食品的稳定

    剂型:香精按剂型可分水质、油质、水油两用、粉末、乳化等剂型,不同的食品要求使用不同剂型的香精,选择合理的剂型的香精才能达到理想的效果。

    价格:质优价廉的香精只占用较少的成本。

    一般情况下,食用香精的使用方法与用量如下:

    1、水溶性香精适用于饮料、乳品、冷饮、炒货、酒等,一般用量为0.05%~0.15%

    2、水油两用型香精应用范围较广,适用于各类饮料、乳品、槟榔、冷饮、饼干夹心、糖果、及其他食品,一般用量为:0.05%~0.6%

    3、油溶性香精适用于糖果、槟榔、烘焙及其他高温加工食品,一般用量:0.1%~0.8%

    4、乳化香精适用于饮料、冷饮等,一般用量0.1%左右

    5、粉末香精适用于固体饮料、压片糖、炒货、槟榔、膨化食品及其他烘焙食品中加香,一般用量为:0.1%~0.6%

    6、天然发酵香精用于配制人造奶油、果奶及其他奶制品,参考用量0.05%~0.1%

    7、胶姆糖香精专用于口香糖、泡泡糖等产品中,一般用量为0.5%~1%

    保质期期限:水溶性香精5年,油溶性香精3年,粉末香精、天然发酵香精、乳化香精约1年。

    随着食品工业的不断发展,市场竞争日渐加剧,商家的产品日趋多样化。产品的多样化源于口味的多样化,同时对香精也提出了更高的要求。在选择采用一个高品质香精的时候,各种香精相互搭配显得更为重要。通过复配技术不仅可以达到食品香精所要求的嗅觉和味觉的高度统一性,而且也为完善提高产品质量打开了一条通道。

    香精复配的意义:

    1、 香精通过复配有新口味的出现。

    2、 香精的复配可以起到保密作用,在市场上有竞争优势,使人无法模仿。

    3、 香精的复配可以使产品口感更加丰富饱满,口味多样化。

    4、 通过复配使用替代品,降低产品成本,保持产品质量。

    香精复配的原则及注意点:

    1、同一类型的产品,香气类型接近,一般还是协调的,比较容易搭配。如:

    A:奶类香精中有鲜奶、奶油、炼奶、奶酪等,将他们选择几种可以复配出适合产品的复合奶味。

    B:瓜类香精,有西瓜、甜瓜、哈密瓜等、可以几种复配。

    2、奶类香精和水果类香精比较容易搭配,一般与草莓、香蕉、哈密瓜、菠萝等香型搭配时效果最佳。坚果和奶类也比较容易搭配(如花生、核桃等),水果和坚果之间较难搭配。

    3、水果类香精之间的搭配比较容易,常见的有:以甜橙为主,柠檬为辅;以菠萝为主,辅以芒果、水蜜桃、甜橙、香蕉等。

    4、坚果类香精之间的搭配,常见的有以咖啡为主,配以巧克力、可可等;

    以花生为主;配以芝麻、核桃、板栗、杏仁等;以香芋为主,复配烤红薯、榛子等.

    5、已被普遍接受的传统搭配,如桂花和红豆、糯米和红枣及糖香。

    食品香精复配的最终目的是提供具有个性化的产品,好产品是香气和口感的统一,香气好不是香精的最终目的,口感好才是最终目的。使之更符合食品厂家的需求,包括价位、产品特点、地域特点等要求,从而形成一种全新的香精。


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