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  • 食用香精在烘焙食品中的应用及使用中存在的问题
  • 发布时间:2021-07-08    来源:    点击:224
  • 一、食用香精的组成及应用


    1、食用香精的组成




    食用香精主要由4部分构成:主香精、辅助剂、修饰剂以及定香剂。最为精华的部分是主香精,主香精在食用香精中起着最为基础与关键的作用,是各类香精的基础原料。而辅助剂和修饰剂的作用是修饰主香剂单一的气味,使香精的味道稍具变化,从而更完美,最后通过定香剂减缓香精香味的挥发速率,让香精香气更加持久。食用香精是以自然界中纯天然的食品香味为参照制作的人工合成品,所以食用香精的香味类型多种多样。包括水果、牛奶、家禽、肉类、蔬菜、坚果、酒精和其他口味。


    2、食用香精在烘焙食品中的作用




    ①食用香精作为食品beplay官网体育ios,最主要的作用是赋予食品各种香味及提纯食品本来的味道。很多食材本身味道并不浓郁,食用香精可以提升食材本身的味道,最大程度还原食物的味觉体验。


    ②食用香精能够稳定食品的质量。将食用香精应用于烘培食品中,可以有效锁定烘培食物的香气,降低烘培食品香气的溃散速度。


    ③由于加工时间和食品加工工艺的限制,导致许多食品原材料的气味被破坏,引起烘培食品整体味感的缺失,而食用香精的加入弥补了原材料所缺失的味道,使烘培食品可以在最大限度上还原食材原有的味道。

    二、食用香精在烘焙食品中的应用


    根据其所属物理状态,食用香精可以分为液体、粉末、微胶囊和浆状等。而烘培食品中所使用的食用香精须具备耐高温的特点,所以多采用以粉末与浆状为载体的香精beplay官网体育ios,这两种状态下的食品香精在高温烤制下的化学性质最稳定,故而烘培食品多采用这两种状态下的食品香精。本文对烘培食品中较常见的面包为例,详细分析食用香精在面包制作过程中具体的使用方式及作用。


    1、在面团制作阶段使用香精




    面包制作的第一步也是最重要的一步便是和面,面包的口感软硬主要取决于面团调制、醒面的时间长短。鉴于醒面所需的时间较长,通常在面团发酵均匀后,加入调味剂,这样可以充分降低香精因面团放置时间过长而导致的流失,减少不必要的损耗。另外,面团在模塑后,要在200℃或更高的温度下烘烤,并且大多数性状的食用香精将在如此高的温度下快速蒸发。因此,必须在烘焙食品的面团中涂抹油溶性或粉末状香料。另外,为了确保食物香气的均匀性,在选择香精后,将其掺入水或油中,香料和水或油的混合物可以根据相容性原则掺入面团中,搅拌混匀含有香精及配料的面团,以确保成品的均匀性[3]。


    2、烘焙和烘焙后使用香精




    面包在烘焙过程中通常会经历3个阶段的变化。

    ①面包胚被放置在炉子中。

    ②火力维持在200℃左右保持5~10min,可以看见面包形成硬的面包壳,并使面包定型。

    ③逐渐降低火力,使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

    在面包烘培出炉之后,通常会在未完成的面包表面涂抹或喷洒一些含有香精的食用油,补偿在高温烘烤过程中损失的面包本身的香味,但这种方法的缺点是它不能完全避免热量给香精造成的损失。


    3、夹心工艺中食用香精的使用




    很多面包及饼干都会运用到夹心工艺,相对于烘培而言,这种加工工艺对香精的要求没有那么严格。将馅料添加到饼干或面包的夹层中,馅料的主要成分有糖、脂肪、乳制品及果酱等。在制作过程中,只需加入适量的水及油与食用香精混匀,以增加馅料本身的味道,然后使用专门的夹心机进行加工。


    三、食用香精应用中的注意事项


    1、某些食物中不能加入香精




    国家食品安全标准规定,绝大多数的天然食品中不允许添加食用香精。例如巴氏杀菌牛奶、灭菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、动物脂肪、黄油、无水乳脂和新鲜水果等。


    2、不得添加食用香精来掩盖食物的腐败




    依据中国食品beplay官网体育ios使用标准,食品beplay官网体育ios的主要作用是提升食品的味道及食用品质,但不适用于掩盖食物腐败的缺陷或食物本身的质量问题。因此,不能用食用香精掩盖变质、腐败食品的气味。


    3、不得过量使用食用香精




    许多人担心日常食物中过量食用食用香精会对健康产生不良影响。然而,与防腐剂和食用色素不同,食品调味剂是相对安全的beplay官网体育ios,是符合国家要求且具有自限量的食品beplay官网体育ios。好比香水一样,如果浓度过大会使人反感,而食用香精也是如此,可以说对人体的伤害微乎其微。


    四、结语


    综上所述,烘培食品中的香精需要在高温状态下具有稳定性,从而保证香精的流失率最小。在此基础上,口感体验也十分重要,探索最合适提升食品口感的食用香精。在食用香精的使用过程中,需要严格遵守相关规定,确保饮食安全。


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