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  • 食用香精,你了解多少呢?
  • 发布时间:2022-02-16    来源:    点击:191
  • 食品的加香(增香),除烹调外,单独使用香料的情况不多,因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的,如鸡肉的风味成分达220种,花生350,可可323种,咖啡450种。单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果,所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精。


    定义:食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品beplay官网体育ios组成的具有一定香型和浓度的混合体。

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    香精的组成:

    芳香物质:即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料

    主香体:显示香型特征的主体。

    辅助剂:调节香气香味,使变得清新幽雅。

    定香剂:调节调和香料中各组分的挥发度,保持香气和香味。

    稀薄剂:可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上,这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度。

    载体:可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等,主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或浆状,也可以为粉末。

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    食用香精的分类


    1、按用途分类

    饮料用

    糖果用

    焙烤食品用

    酒用

    调味料用

    方便食品用

    汤料用

    茶叶用


    2、按香型分类

    柑桔型香精(如甜橙、柠檬香精等)

    果香型香精(如香蕉、草莓香精等)

    薄荷型香精(如薄荷、留兰香香精等)

    豆香型香精(如香荚兰、咖啡香料等)

    辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等)

    乳品型香精(如牛奶、白脱、乳酪香精)

    肉香型香精(如牛肉、鸡、鱼类香精)

    坚果型香精(如杏仁、花生等)

    酒香型

    蔬菜型

    焙烤型香精


    3、按香料组成分类

    单体香料:

    通常是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。从没有经过人为调和的角度看,人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接作香料使用,常作为调合香料的原料。


    调合香料:

    由于单一化合物的香气很难满足实际要求,因而人们常将各种原料经过巧妙配合后,配制出符合一定目的要求的香料。

    按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状)。


    4、按性能分类

    即按食品的组织结构和生产工艺条件不同分类。


    水溶性香精:

    也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基,再溶解于40~60%的乙醇(或丙二醇等其它水溶性溶剂)中,必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。

    特征:在一般用量范围内透明溶解或均匀分散,具有轻快的头香,香气飘逸,但对热敏感

    适用:以水为介质的食品,如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等。


    油溶性香精:

    也称油质香精,是普通的食用香料,以各种香料和香助剂调制成的香基中加入精炼植物油、甘油丙二醇等稀释剂,配制成可溶性香精。

    特征:香气浓郁、沉着持久,香味浓度较高,相对不易挥发,具有香感强硬的体香香韵

    适用:较高温度操作工艺的食品加香,如糖果、饼干和糕点


    乳化香精:

    将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂、色素使其在水中分散为微粒而成,一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发,可使油溶性香味剂溶于水中,降低成本。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质。

    特征:外观呈乳浊液状,香气温和,有保香效果,而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用,可以加入着色剂。但历时安定性较差,应防止腐败变质。

    适用:需要混浊度的果汁和果味饮料等,可使饮料外观接近天然果汁。


    粉末香精:

    粉末香精是以乳糖一类物质作为担体,将香基混合后附在担体面上制成。

    特征:使用方便,历时安定性强,易吸湿结块,要防止腐败变质


    微胶囊香精:

    制备方法:先将香基制成乳化香料后,再经过喷雾干燥制成粉末。

    特征:香料被赋形剂包围覆盖,稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质,可起到很好的保护作用,延长加香产品的保质期。

    适用:粉末状食品的加香,如固体饮料、果冻粉


    肉味香精:

    肉香型和菜肴型香精,用于人造肉及各种汤料、方便食品。

    配制的主要原料一般是脂质、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂环化合物扩一些香料。

    配方:牛油5.5%,谷氨酸钠17.8%,水解植物蛋白27.4%,2-甲基于-呋喃醇0.5%, 蔗糖11%,其他37.6%

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    食用香精的功能


    1、辅助作用:

    如高级酒类、天然果汁等一些食品,由于香气不足,需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气。


    2、稳定作用:

    天然产品的香气,往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。


    3、补充作用:

    某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等,在加工过程中可损失其原有的大部分香气,需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香,使香气得到补充。


    4、赋香作用:

    某些食品本身没有什么香味,如硬糖、汽水、饼干等,通常选用具有明显香型的香精,使成品具有一定类型的香味和香气。


    5、矫味作用:

    某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用合适的香精矫正其气味,使人乐于接受。


    6、替代作用:

    又称仿制作用。直接用天然品有困难时(原料供应不足,价格成本过高,或加工工艺困难等),用相应的香精来代替或部分代替。


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