食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精。

定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品beplay官网体育ios组成的具有一定香型和浓度的混合体。

香精的组成：

芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料

主香体：显示香型特征的主体。

辅助剂：调节香气香味，使变得清新幽雅。

定香剂：调节调和香料中各组分的挥发度，保持香气和香味。

稀薄剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度。

载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末。

食用香精的分类

1、按用途分类

饮料用

糖果用

焙烤食品用

酒用

调味料用

方便食品用

汤料用

茶叶用

2、按香型分类

柑桔型香精(如甜橙、柠檬香精等)

果香型香精(如香蕉、草莓香精等)

薄荷型香精(如薄荷、留兰香香精等)

豆香型香精(如香荚兰、咖啡香料等)

辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等)

乳品型香精(如牛奶、白脱、乳酪香精)

肉香型香精(如牛肉、鸡、鱼类香精)

坚果型香精(如杏仁、花生等)

酒香型

蔬菜型

焙烤型香精

3、按香料组成分类

单体香料：

通常是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。从没有经过人为调和的角度看，人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接作香料使用，常作为调合香料的原料。

调合香料：

由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。

按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状)。

4、按性能分类

即按食品的组织结构和生产工艺条件不同分类。

水溶性香精：

也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。

特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感

适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等。

油溶性香精：

也称油质香精，是普通的食用香料，以各种香料和香助剂调制成的香基中加入精炼植物油、甘油丙二醇等稀释剂，配制成可溶性香精。

特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵

适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点

乳化香精：

将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂、色素使其在水中分散为微粒而成，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质。

特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但历时安定性较差，应防止腐败变质。

适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料外观接近天然果汁。

粉末香精：

粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成。

特征：使用方便，历时安定性强，易吸湿结块，要防止腐败变质

微胶囊香精：

制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末。

特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期。

适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉

肉味香精：

肉香型和菜肴型香精，用于人造肉及各种汤料、方便食品。

配制的主要原料一般是脂质、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂环化合物扩一些香料。

配方：牛油5.5%，谷氨酸钠17.8%，水解植物蛋白27.4%，2-甲基于-呋喃醇0.5%, 蔗糖11%，其他37.6%

食用香精的功能

1、辅助作用：

如高级酒类、天然果汁等一些食品，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气。

2、稳定作用：

天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

3、补充作用：

某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充。

4、赋香作用：

某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。

5、矫味作用：

某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。

6、替代作用：

又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替。