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  • 食用香精的四种成分组成法
  • 发布时间:2022-04-28    来源:    点击:133
  • 食用香精的各种呈香、呈味成分按它们在香精中的不同作用划分为四类,即 主香剂、协调剂、变调剂和定香剂

    主香剂

    主香剂为特征性香料,能使人很自然地联想到目标香精的香味,它们构成香精的主体香味,决定着香精的香型。

    主香剂可以是精油、浸膏、油树脂、单体香料和(或)它们的混合物。

    创拟香精配方时首先应根据要调配的香精的香型确定与其香型一致的特征性香料。特征性香料的确定是非常重要也是很困难的,需要不断的积累并及时吸收新的研究成果。

    常见的一些特征性香料如下表:

    需要说明的是一种香料可能是不止一种香精的特征性香料,如印蒿油是覆盆子香精和草莓香精的特征性香料;r-十一内酯是桃子、杏子香精的特征性香料。

    协调剂

    协调剂又称协调香料,其香型与特征性香料属于同一类型,它们并不一定能使人联想到目标香精的香味,但用于香精配方时,它们的协调作用能使香精的香味更加协调一致。

    协调香料可以是精油、浸膏、油树脂、单体香料和(或)它们的混合物。

    常见的一些协调香料如:在调配橙子香精时常用乙醛做协调香料,用来增加天然感、果香和果汁味;在调配草莓、葡萄香精时常用丁酸乙酯做协调香料以增加天然感;在调配苹果香精时用β-甲基-β苯基缩水甘油酸乙酯作协调香料以增加果香。

    变调剂

    变调剂又称变调香料,其香型与特征性香料属于不同类型,它们的使用可以使香精具有不同的风格。

    变调香料可以是精油、浸膏、油树脂、单体香料和(或)它们的混合物。

    常见的变调香料如:在薄荷香精中常用香兰素做变调香料;在调配香草香精时常用己酸烯丙酯做变调香料;在调配草莓香精时常用茉莉油做变调香料;在调配菠萝香精时乳香油作变调香料。

    定香剂

    定香剂又称定香香料,可分为两类: 一类是特征定香香料;另一类是物理定香香料。

    1.特征定香香料的沸点较高,在香精中的浓度大,远高于它们的阈值,当香精稀释后它们还能保持其特征香味。这类定香香料如:香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚、胡椒醛等。

    2.物理定香香料是一类沸点较高的物质,它们不一定有香味,在香精配方中的作用是降低蒸气压,提高沸点,从而增加香精的热稳定性。当香精用于加工温度超过100°C的热加工食品时,一般要添加物理定香香料。

    物理定香香料一般是高沸点的溶剂,如植物油、硬脂酸丁酯等。

    同一种香料在同一种香精可能有几种作用。如:油酸乙酯在奶油香精中是协调香料和溶剂;苯甲醇在坚果香精中是协调香料和溶剂。

    同一种香料在不同的香精中可能有不同的作用。如:庚酸乙酯在葡萄酒香精中是特征性香料,在葡萄香精、老姆酒香精、白兰地酒香精中是协调香料,在椰子香精中是变调香料。香兰素在香草香精中是特征性香料,在葡萄香精中是变调香料。r-己内酯在椰子香精中是特征性香料,在薄荷、桃子香精中是协调香料。

    食用香精配方千变万化,各种香型香精的配方都在不断增加,但每一种成功的香精配方中都含有特征性香料、协调香料、变调香料、定香香料这四类香料。食用香精调香师创拟香精配方时在遵循这一原则的前提下可以充分发挥自已的创造性和想像力,创拟出丰富多彩的食用香精。


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